楽しく！美味しく！時々ヴィーガンしませんか？

テリーヌとは

本来、陶器製や琺瑯引きの鋳鉄製の容器のこと。現在ではステンレス製などもあり、長方形の形をした型のことをテリーヌ型と呼ぶのが一般的です。料理のテリーヌは、簡単に言えばこのテリーヌ型に入れて形を作り調理されたもの。フランス料理としてはレバーやミンチ肉、フォアグラ、野菜や魚介など、いろんな具材で作られます。

伝統的なテリーヌの作り方は型に脂やバターを敷き、具材を詰めて焼きます。しかし湯煎で火を通したり、オーブンで蒸し焼きにしたりする手法もあります。テリーヌ型に具材を入れて形作ればテリーヌと呼ぶことができるので、型に具材とゼラチンを流し込んで冷やしたゼリー寄せもテリーヌと呼ぶことができます。本来はテリーヌ型に入れたまま提供するものだったようで、現在でもフランスのテリーヌ発祥のお店では型に入れたまま豪快に提供されています。 しかしながら近年では四角いテリーヌ型ではなく楕円形の方を使ったり、丸型のセルクルに具材を詰めて作ったりすることもふえてきました。「テリーヌ型に入れたものをテリーヌと呼ぶ」という定義は若干あやふやになりつつあるようです。

テリーヌはフランスのおふくろの味♪

元々は中世ヨーロッパで保存食として作られたテリーヌ。冬の食糧不足の時期に、余った肉や野菜、魚介の切れはしなどを具材として容器にいれ、焼き上げたのが始まりです。使用する脂や肉から出たゼラチン質が具材の変質を防ぎ、1週間ほどは保存がきくことから、フランスの家庭で作られてきました。私たち日本人にはなんとなく敷居の高い食べ物のイメージでしたが、もとはと言えば食材を無駄なく使いきるための、フランスのおふくろの味だったのですね。 現在ではフランスのビストロではもちろん、お惣菜屋さんには必ずあるテリーヌ。種類も豊富で、肉や魚介をそのまま使ったもののほか、ムース状にした肉や魚介に具材を入れ込んで作られたものもあります。さまざまな具材が入ったテリーヌの断面はまさに「萌え断」ですね。

テリーヌとよく似たフランス料理、パテは一体テリーヌとはどう違うのでしょうか。

パテは本来パイ生地でミンチ肉や野菜などを包み、焼き上げたもの。しかしながら最近はパイ生地で包まないこともあるとか。 最近人気の肉バルのメニューには必ずと言っていいほど乗っている「パテ・ド・カンパーニュ」はパテの代表格でもあり、日本人にもなじみのある料理なのではないでしょうか。レバーや豚肉をミンチ状または細かく切り、香辛料と混ぜて型に入れ、湯を張ったオーブンの天板で、低温の蒸し焼きにします。フードプロセッサーにかけてペースト状にする調理法も。 こちらも中世のヨーロッパで保存食として生まれた料理で、現在ではフランスの家庭料理としておなじみのメニューになっています。テリーヌは本来型に入れたまま提供される料理であるのに対し、パテは方からはずしたもののことを指します。 また、ペースト状になったものをパテと呼ぶこともあり、パイ生地で包んだり型で焼き上げたりしないものもあるんです。ダイニングバーや肉バルなどでは「レバーパテ」というメニューで、ココット皿にレパーペーストを詰めたものを提供していることもあり、パテの概念は実際のところ、四角く焼き上げたものとペースト状、ふた通りあるようですよ。

テリーヌの正しい食べ方

前述のようなゼラチンで固めたテリーヌは、味付けされているためナイフでひと口大に切りながら食べるのがおすすめ。また、スイーツとして出されるテリーヌも同様にナイフで切り分けながら食べるようにしよう。一方、パテのようなテリーヌはソースなどがあればそのまま食べてもよいし、パンやクラッカーに塗ってから食べてもよい。提供された料理に合わせて食べるようにしよう。

今回紹介するテリーヌはヴィーガンテリーヌ

そもそもヴィーガンとは。

ヴィーガン (ビーガン)とは? ヴィーガンとは、“徹底した”菜食主義 (あるいは菜食主義者)のことで、「完全菜食主義者」と訳されることもあります。. 肉や魚に加えて、卵・乳製品などの動物由来の食材を摂取しないという特徴があります。. 最近では芸能人や海外セレブなどがヴィーガンを取り入れはじめSNSなどでも積極的に発信していることから、名前だけでも耳にしたことがあるという方も多いのではないでしょうか。

ヴィーガンの定義

英国ビーガン協会によると、ヴィーガンの定義とは「可能な限り食べ物・衣服・その他の目的のために動物の搾取を取り入れないようにする生き方」となっています。ヴィーガンという言葉は1944年のイギリスで生まれ、今では多くの人に取り入れられるようになってきました。

道徳的な観点から同じ生物である動物の商品化を否定し、動物の搾取を避けたライフスタイルとして浸透していったものですが、近年では、道徳的観点に加えて、環境保護の観点からも注目されています。

ヴィーガンとベジタリアンとの違い

ヴィーガンとベジタリアンの違いは卵や乳製品などの動物性食品を食べるか否かにあります。動物の商品化を避けるヴィーガンでは、動物性食品である卵やバター、はちみつなども食べることはありません。

種類によって細かな違いはありますが、ベジタリアン(菜食主義者)が口にしないのは肉や魚、それらの含有物だけであり、牛乳などの動物性食品は通常の食生活と同じように取り入れることができます。

そもそもヴィーガンとはベジタリアンの一種です。菜食主義であるベジタリアンの中でも「完全に」動物由来のものを口にしないのがヴィーガンであると覚えておくのがいいでしょう。

ヴィーガンとベジタリアンの歴史

ベジタリアンという言葉が誕生したのは、19世紀に入ってからだと言われています。ベジタリアンとはラテン語で「生き生きとしている」「健康な」という意味を持つ「vegetus」という言葉を語源として生まれました。語感が似ていることから「ベジタブル」から派生したものと思われがちですが、実は違うのです。

その後、ベジタリアンの中でも道徳的観念から完全に動物性のものを避けるという主義を持った人が「ヴィーガン」と自称するようになり、1944年にはヴィーガン協会も設立されました。

「ベジタリアン」と一括りにされていた頃も含めるとおよそ200年の歴史を持つヴィーガンですが、2010年に入ってからはさらに広く受け入れられるようになりました。2016年の調査ではアメリカ人の6% がヴィーガンであると答えており、他の国でも年々その割合は増えているようです。

エシカル・ヴィーガンとは

エシカル・ヴィーガンとは食べ物だけではなく、普段の生活からも動物性由来のものを避ける生活を送る人のことを指します。ヴィーガンのすべての命を尊重するという考え方から、レザーや毛皮、動物性のニットなども使用しません。衣類だけではなく身の回りの小物や化粧品、動物実験をしているさまざまな製品も避けています。

また、食生活でのみヴィーガンの主義を取り入れる人もいて、そういった人を「ダイエタリー・ヴィーガン」と呼ぶこともあります。

ヴィーガンのメリット

ヴィーガンは道徳的思想だけではなく、宗教的観念や健康上の理由から取り入れる人も多くいます。では、ヴィーガンの食生活を送ることによってどのようなメリットがあるのでしょうか。自分の体に起こる変化を中心にご紹介します。

ダイエット効果

肉や魚、バターなどの動物性食品を避けると、自然と脂質の摂取も控えることになります。このような生活を続けることにより体重も落ちるのでダイエットのような効果を見込むことができるでしょう。

免疫力向上

ヴィーガンでは野菜中心の食生活となります。野菜にはビタミンが多く含まれているため、体の中にある免疫細胞が活発になるといわれています。また、コレステロールや脂質を抑えられることから、ヴィーガンになることで、以前より健康になったという人も多いようです。

便秘解消

便秘にもさまざまな要因はありますが、多くの場合は食物繊維の不足といわれています。ヴィーガン食では野菜や豆、きのこなど食物繊維がたくさん含まれているものを中心にとることになります。そのため、腸内環境が改善し、以前に比べてお通じが良くなったという声もあります。

ヴィーガンのデメリット

ヴィーガン食では、工夫をしないと栄養面の偏りが生じてしまいがちです。脂質やタンパク質を摂取するのが難しいことから発生するデメリットもあります。次はヴィーガンのデメリットをご紹介します。

タンパク質が不足する

ヴィーガンでは肉や魚などを食べることができないため、タンパク質が不足してしまいがちです。タンパク質は人間の体を作るのに大切な栄養素であるため、タンパク質が不足すると代謝が低下したり、肌荒れやガサガサ肌を招いてしまったりする可能性があります。

そのため、ヴィーガンでは積極的に豆類などでタンパク質を補ったり、アボカドなどから良質な油をとったりすることが重要です。最近では大豆ミートなど肉と同じような感覚で食べられるヴィーガンフードもあります。

体調を崩しやすい

生活習慣をガラリと変えると、それまでの食事とは摂れる栄養素が異なるほか、ストレスなども要因となり、体調を崩してしまうこともあるようです。偏った知識のままにヴィーガンの生活を続けていると、貧血やめまい、骨粗しょう症など重大な疾患につながってしまいかねません。

ヴィーガンを始める場合には、必要な栄養素をしっかりと理解し、栄養バランスの整った食生活を送れるようにしましょう。

ヴィーガンをはじめたいと思ったら

最近では日本でも取り入れる人が増えてきたヴィーガンですが、ヴィーガンを始めたいと思ったら、どのようなことから行えばいいのでしょうか。

精進料理はヴィーガンだった?

そもそも古代日本では肉類を食べることが少なく、雑穀を中心とした自給自足の菜食主義でした。さらに、仏教の僧侶が修行期間に食する精進料理は、動物の殺生を避け、植物性食品のみを使用することが許されています。

海外で浸透しつつある考え方と聞くと自分から遠いもののように思いがちですが、実はヴィーガンは日本人のルーツに近い食生活でもあるのです。

まずは短期間からはじめてみよう

とはいえ、ある日から突然ヴィーガン食をはじめるのは大変です。肉体的にも負担の大きいものとなるでしょう。ヴィーガンをはじめる場合は、「まずは数日から」や「月曜日はヴィーガン食」「肉類を豆類に置き換えてみる」など小さな目標を定めて少しずつ体を慣れさせていきましょう。段階的に取り入れることで体への負担も少なく、長く続けていくことができます。